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88国际娱乐城沪上唯一的羊肉品牌:真如羊肉两百年发展历史

  真如羊肉是闻名江浙沪一带的传统风味小吃,成名于乾隆年间,至今已有二百多年历史。鼎盛时期,真如古镇一条老街上有三十多家羊肉馆。

  羊肉,性温,有强身健骨补血的作用。上海人食羊肉自立秋至立春,用于驱寒。旧时嘉定农民有伏天食羊肉传统,每天凌晨 3 时半,农民上街泡茶馆,4 时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。

  真如羊肉品种有红烧、白切两。红烧羊肉,又称生灶羊肉。民国初,扶栏桥东有赵群林、赵云山兄弟,每天清晨在北大街固定摊位出售自制的红烧羊肉,咸淡得宜。另一家以红烧羊肉著名的则是李氏经营的余庆祥羊肉店。

  红烧羊肉的制作方法是,活宰山羊,连皮带骨切成小方块,按小、中、大的规格用丝草紧扎入锅,再配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜的老汤中闷成。具有卤浓、肥甜、鲜糯,且酥而不烂,肥而不腻,香而不膻,香甜美味等特点,食时须热锅热吃。

  白切羊肉,又称“阿桂羊肉”,源于真如北石村人王阿桂的独特制作方法而得名。白切羊肉用料精选,活宰山羊,随杀随烧,连皮切成方块,用加有胶木圈的大铁锅烹制,先出白水,再在陈年老汤中闷熟,呈粉红色,有色、香、鲜、酥的特点,羊肉煮熟后,去骨装盆,并将其冷冻起来以存放较长时间,供应时当场切块现卖。

  之所以使用胶木圈,是因为胶木圈围住铁锅后,锅中心温度高,熬出的羊油可将汤面封住,88国际线上娱乐城,煮好的羊肉容易酥,口味好。而且,老汤如果连续使用,汤汁会越煮越香淳,羊肉则香酥、醇烂、肥鲜,如果能伴以陈年花雕,则更是美味绝伦。

  真如羊肉经过几代传人的改良已经形成了丰富的菜市。这是沈建中及其弟子制作的“羊肉宴”:

  王氏经营的是阿桂羊肉馆,最早是由王桂氏将“阿桂羊肉”手艺传至王阿桂,88国际娱乐平台再传至王阿大和沈建中;李氏经营的是余庆祥羊肉馆,李老太将独创的“生灶羊肉”手艺传至李润强夫妇,再传至李绍骥夫妇,沈建中又向李老太和李绍骥学得红烧羊肉技艺。沈建中,1927年出生,师承王氏和李氏两脉,88国际娱乐平台现为第一批上海市非物质文化遗产项目代表性传承人,他延续了最正宗、最完整的真如羊肉加工技艺。

  市级项目代表性传承人沈建中向其弟子传授制作羊肉的挑选、拆骨、切配和烹饪过程。

  解放前,真如镇上尚有赵氏、李氏等六家羊肉馆,1958 年合并为一家,名“真如羊肉馆”,原位于北大街,现位于北石路上。 1987 年 12 月,白切羊肉被评为“上海市局级优质产品”,1988 年 10 月,被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。

  线 月入选第一批普陀区非物质文化遗产名录,2007 年 6 月入选第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。

  真如羊肉是闻名江浙沪一带的传统风味小吃,成名于乾隆年间,至今已有二百多年历史。鼎盛时期,真如古镇一条老街上有三十多家羊肉馆。

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  真如羊肉品种有红烧、白切两。红烧羊肉,又称生灶羊肉。民国初,扶栏桥东有赵群林、赵云山兄弟,每天清晨在北大街固定摊位出售自制的红烧羊肉,咸淡得宜。另一家以红烧羊肉著名的则是李氏经营的余庆祥羊肉店。

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  白切羊肉,又称“阿桂羊肉”,源于真如北石村人王阿桂的独特制作方法而得名。白切羊肉用料精选,活宰山羊,随杀随烧,连皮切成方块,用加有胶木圈的大铁锅烹制,先出白水,再在陈年老汤中闷熟,呈粉红色,有色、香、鲜、酥的特点,羊肉煮熟后,去骨装盆,并将其冷冻起来以存放较长时间,供应时当场切块现卖。

  之所以使用胶木圈,是因为胶木圈围住铁锅后,锅中心温度高,熬出的羊油可将汤面封住,煮好的羊肉容易酥,口味好。而且,老汤如果连续使用,汤汁会越煮越香淳,羊肉则香酥、醇烂、肥鲜,如果能伴以陈年花雕,则更是美味绝伦。

  真如羊肉经过几代传人的改良已经形成了丰富的菜市。这是沈建中及其弟子制作的“羊肉宴”:

  王氏经营的是阿桂羊肉馆,最早是由王桂氏将“阿桂羊肉”手艺传至王阿桂,再传至王阿大和沈建中;李氏经营的是余庆祥羊肉馆,李老太将独创的“生灶羊肉”手艺传至李润强夫妇,再传至李绍骥夫妇,沈建中又向李老太和李绍骥学得红烧羊肉技艺。沈建中,1927年出生,师承王氏和李氏两脉,现为第一批上海市非物质文化遗产项目代表性传承人,他延续了最正宗、最完整的真如羊肉加工技艺。

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  解放前,真如镇上尚有赵氏、李氏等六家羊肉馆,1958 年合并为一家,名“真如羊肉馆”,原位于北大街,现位于北石路上。 1987 年 12 月,白切羊肉被评为“上海市局级优质产品”,1988 年 10 月,88国际娱乐平台被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。

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